Ром: счастливое дитя тростника

Ром

Каждый алкогольный напиток вызывает в воображении вереницу образов. И образы, порожденные ромом, на редкость противоречат чинному времяпровождению. Пуская кольцами сигарный дым и попивая свой legendario или rondo, любой кубинский крестьянин расскажет вам, как капитан Дрейк повелел включить этот напиток в обязательный рацион британского матроса... Как упившиеся пираты со шхуны «Ужас семи морей» достались тепленькими официальным властям и пошли на виселицу только потому, что перебрали 80-градусного блаженства. Как гуляли на берегу отчаянные парни – морские разбойники, как жаловали их опившиеся сахарного самогона местные красотки и как в мареве соперничества шли в ход сперва острые словечки, а потом ножи. Впрочем, культура ромопития включает и совершенно другую традицию: ужин в доме богатого плантатора, нега знойного вечера, черные рабы разносят густые коктейли и в клубах сигарного дыма сын хозяина, только что вернувшийся домой на каникулы студент Гарварда или Йеля, замечает необыкновенной красоты юную негритянку. «Откуда ты?» – спрашивает он ее. «Меня сторговали за 25 бутылок рома в Новом Орлеане», – отвечает она и бесстыдно улыбается, показывая свои неровные, острые, маленькие зубки...

Счастливое дитя тростника –
так называют кубинцы свой любимый напиток. Само название – «ром» – происходит из самых разных источников – тут и латинское saccharum, и вест-индское rumbillion, английское rummage («досмотр корабля»), rummer («кубок»), даже rumney («спиртное» – на морском жаргоне). Отец рома – сахарный тростник, матушка – людская предприимчивость и смекалка.

Сахарный тростник издревле выращивали в Передней Азии, Древней Индии и Древнем Китае. Воины Александра Македонского завезли это чудо в Европу. Было это лет за 350 до Рождества Христова.

Все ценят сладости – и стар и млад, и патриций и плебей. Сахарный тростник стал одной из излюбленных культур на берегах Средиземного моря, но все же ему не хватало влаги. В эпоху Великих географических открытий испанцы и португальцы рай. На Антильских островах, уже через год после посадки, сладкий стебель вырастал на 4–5 метров.

Хватило нескольких десятилетий, чтобы сахарный тростник прижился в Новом Свете, распространился по близлежащим странам и стал королем тропиков.

Еще первые испанские поселенцы заметили, что патока, остающаяся при производстве сахара, на жаре великолепно бродит. Правда, вкус этой браги оставлял желать лучшего, голова болела и сводило скулы, но элементарная перегонка значительно ее совершенствовала. Так появилась тафия – любимое утешение африканских невольников. Облагороженная тафия – это, по сути, и есть ром.

Первое упоминание о роме мы находим в книжке «Общая история Антильских островов, обжитых французами» 1697 года издания, сочинении французского миссионера отца Тертра. «В туземном быту, – свидетельствовал почтенный проповедник, – алкоголь занимал центральное место. Ни одного праздника не обходилось без пьянящего напитка».

В ту пору из Центральной Америки в Европу существовал только один путь – на паруснике через Атлантику. На долгие столетия ром стал верным спутником добропорядочных моряков и хищных пиратов (разница между которыми в те легендарные времена была не всегда очевидной), их наградой и утешением, увеселением и лекарством. «Йо-хо-хо и бутылка рома», – грозно горланили охотники за сокровищами в знаменитом романе Стивенсона, и они-то знали, что имеют в виду. Пираты с огромными пистолетами и бутылками, заткнутыми за пояс, благородно грабили торговые суда и спасали несчастных красавиц из объятий слюнявых пассажиров. Английские корсары громили испанцев, делая большие глотки перед каждым пушечным выстрелом. Ром властно вошел в легенду, и только в 1740 году британский адмирал Верной приказал разбавлять 80-градусное горючее водой один к одному – во уменьшение числа несчастных случаев на борту. Адмирала прозвали «Старый Грог» – он всегда носил видавшее виды пальто из грубой ткани грогрэм, и до сих пор, в Австралии и в Новой Зеландии, словом «грог» называют любой крепкий напиток. Британия – оплот стабильности, так что «ромовое довольствие» в Royal Navy отменили только в 1970 году.

В начале XVIII века ром проник в североамериканские колонии и в Европу. Особенно его жаловали американские работорговцы и плантаторы, даже существовал специальный «пьяный» маршрут: с Восточного побережья в Африку за живым товаром, оттуда – на Карибские острова – за золотой патокой и наконец домой, воспитывать рабов и гнать спиртное. Еще столетие напиток облагораживался, усовершенствовался, приобретал тонкий вкус и аристократические манеры и наконец стал уместен не только в кубрике, но и в светской гостиной. Затем в моду вошли коктейли, и ром занял почетное место на барных полках. «Пиратская радость» очень популярна на ревнивой родине коньяков – во Франции, стране людей разборчивых. Там существует множество баров-rhumerie, где вам предложат огромное разнообразие коктейлей – только на ромовой основе.

Производство рома
за столетия обросло затейливой традицией, состоящей из множества маленьких местных секретов. Но основные его стадии – неизменны.

После сбора урожая на рафинадных заводах из сока тростника делают мелассу, золотисто-коричневую патоку. На Кубе ее называют медом. Именно этот «мед», по сути, и определяет вкус и достоинства будущего рома. Кубинская патока очень ценится на Карибах, и многие иностранные производители закупают именно ее для своих винокурен.

Каждый вид тростника дает свою патоку, он индивидуален и неповторим, как сорт табака. Создание смеси сродни художественному творчеству – так, и только так, рождаются знаменитые марки, сорта и бренды. Очень чистая вода – еще одно условие качественного рома.

Разведенную водой густую патоку ферментируют и перегоняют, согласно традиции, только один раз, а потом разливают в 180-литровые бочки из-под бурбона. Года полтора выдержки в полутемных погребах – и мастер приступает к составлению купажа. Напиток очищается при помощи активированного угля и после трех недель упокоения в больших дубовых бутах снова фильтруется и очищается. Так получают ординарный светлый ром; он кристально чист и прозрачен, как родниковая вода. На Кубе это счастье стоит не дороже трех долларов.

Более аристократические сорта выдерживаются три, пять и семь–двенадцать лет, с годами темнея от контакта с благородным деревом (бочки иногда даже специально обжигают изнутри, до легкого обугливания). Порой их даже вывозят с Карибских островов, дабы хранить в европейских погребах, в должной прохладе: изысканный букет не любит чрезмерной жары.

Классификация. Стили, марки и сорта
рома настолько разнообразны сегодня, что способны удовлетворить любой, даже самый взыскательный вкус. Существуют три основных типа – легкий, средний и тяжелый, различающиеся интенсивностью вкуса и аромата.

Легкий прозрачный ром, имеющий трудноуловимый нежный запах, традиционно производится на Кубе и в Пуэрто-Рико (лучшие марки – Havana Club, Ron Bacardi Light-Dry, Ronrico White Label).

Хорош и ямайский Captain Morgan White Label. Ром, названный в честь английского пирата, ставшего губернатором Ямайки, повторяет маршруты своего «крестного»: он дистиллируется на Ямайке, но выдерживается и старится – в Британии. Идеальные в коктейлях, легкие ромы слишком деликатны для горячих пуншей.

Бутылки легкого рома кубинского происхождения чаще всего маркированы белыми или золотыми этикетками. Ром с белым ярлыком – более сладкий, плотный, с длительной выдержкой, с золотым – тоньше по вкусу и менее плотный.

Средний золотистый ром, с чуть более интенсивным вкусом и плотным запахом, представлен пуэрториканскими, барбадосскими, ямайскими и мексиканскими сортами (самые известные – Ronrico Smooth-Gold, Captain Morgan Gold Label, Rhum Blanc Charleston). Его разливают в бутылки с золотыми, красно-золотыми или серебряными этикетками.

Тяжелый темный ром, с ярко выраженным послевкусием и ароматом, – родом с Ямайки (идеален Captain Morgan Black Label), а также с Мартиники и Тринидада. Мартиникские ромы – так называемого французского стиля – единственные, для которых Франция согласна признавать D.O.C. («контролируемое наименование по происхождению»). К тому же стилю относятся ромы гаитянские, и самый известный из них двойной перегонки Barbancourt, который многие (но не все, ибо нет согласия в любви) полагают чуть ли не лучшим в мире. Тяжелые сорта легко узнать по темному, почти готическому стилю этикеток.

Подобно любому другому благородному напитку, ром имеет национальное лицо. Как и в «винных» странах, местные жители с удовольствием разопьют с гостями стаканчик-другой собственной продукции: рома местного, чуть ли не домашнего, ни на что не претендующего, но способного поразить знатока добротностью и энергией вкуса и аромата. Что до знаменитых, элитных сортов, ром – это не только Куба, Барбадос и Ямайка, роскошные напитки производят Гаити, Гайана и Пуэрто-Рико. Пуэрто-Рико на сегодня хранит наследие классической кубинской традиции: здесь производится большая часть самого именитого из легких ромов – Bacardi. После революционной конфискации кубинских владений потомки дона Факундо Бакарди основали производство здесь, в Мексике, и на Бермудах. Имя продукта много значит в современном мире, и заветное название досталось изгнанникам после долгих судебных тяжб с кубинским правительством. Пуэрториканский Ronrico особенно любят в США, он почти весь вывозится с острова. Кстати, Ямайка и Мартиника тоже по преимуществу экспортируют свои дорогие марки. Вывозятся и ромовые концентраты – в Британию, Францию, Германию и Австрию. Там делают европейский ром, иногда именуемый «фантазийным», – но ни Rum Verschnitt, ни Inlander Rum знатоки серьезно не рассматривают.

Культура пития рома
обширна, но незамысловата. Легкий кубинский legendario, любимый напиток крестьян с острова Свободы, лучше всего идет с кусочком льда и долькой лимона. Средний пятилетний Ronrico тоже хорош со льдом. Вы все равно почувствуете ванильный привкус и приятную маслянистость, обволакивающую язык. Но выдержанный карибский ром, темный и густой, хранит столько запахов, вкусов, привкусов и послевкусий, что его грешно разбавлять даже кубиком льда. Считается, что 7–10 лет – идеальный возраст для рома. При дальнейшей выдержке он все больше напоминает коньяк, а это путает карты.

Русско-советский роман с ромом начался не слишком давно – три-четыре десятилетия назад. Разноцветные бутылки выстроились на прилавках, как солдаты на плацу, хвалясь различиями своей парадной экипировки. В середине 80-х Havana Club как-то неожиданно исчез вместе со всей кубинской утварью – крепчайшими Ligeros и Montecristo по двадцать копеек за пачку, сигарами в каждом табачном ларьке, от Бреста до Улан-Удэ, с открытками, марками и плакатиками с портретами Фиделя и Че. Отношения с Кубой не то чтобы испортились, но корабли, груженные тропическим богатством, стали приплывать реже. Затем, в 90-е, пришла к нам интернациональная ромовая культура в лице знаменитого Bacardi...

Разумеется, для нас, северян-евразийцев, ром навсегда останется экзотическим гостем, – не одолеть ему ни старого доброго вина, ни классической подружки-утешительницы русского человека, горькой водочки. Но во всем хорошо разнообразие. И порой, когда я разливаю по стаканам чистый Bacardi или беру коктейль Cuba libre, мне представляются дальние страны, острова вечного юга, их ликующая юность, упоительная ламбада, веселье ночи напролет и еще корабли, работорговцы, пираты, сокровища, разврат, нежность, саморазрушение, восторг, – и где-то в этом ряду наши московские посиделки двадцатипятилетней давности – с коробкой Montecristo и ящиком кубинского рома.

...Через полтора часа после того как один мой приятель, композитор и гитарист, ступил на гостеприимную кубинскую землю, он уже курил третью сигару и допивал вторую бутылку Rondo в окружении трех сногсшибательных красоток. Вскоре они направились на пляж, потом поехали в Сантьяго-де-Куба. Друзья нашли его, совершенно счастливого, только через три дня...
 

Автор: Андрей Полонский

Категория вне кино: