Виски: Шотландский романс

Шотландский виски

«...Виски, употребляемое умеренно, останавливает старость, укрепляет молодость, помогает пищеварению, прекращает кашель, гонит грусть, веселит сердце, успокаивает чувства, придает бодрость, лечит водянку, заживляет раны, предотвращает головокружения, обмороки, заикание, лечит зубную боль, прочищает горло, очищает дыхание, останавливает тошноту, успокаивает сердцебиение, дрожание рук и укрепляет кости – словом, превосходное лекарство, если употреблять его систематически...»
Рафаэл Холиншед, «Хроники Англии, Шотландии и Ирландии»

Он медленно покручивал бокал, виски переливалось янтарными бликами. Глоток – и его лицо, которое до этого было сосредоточенно-внимательным, вдруг стало... изумленным. Я стала с интересом на него посматривать и вдруг услышала: «Вы, наверное, любите горячий шоколад, а я бы хотел угостить вас виски...» «Виски?» – переспросила я. «Да, вот пробую – кажется, Абер... Абел...» Оказалось, односолодовое – Aberlour. И я вспомнила; «Аберлау» значит – «журчание ручья»...

Встречи в долине спокойствия

Имена шотландских single malt (односолодового виски) прочитать правильно порой непросто – чаще всего это названия винокурен, слова на гэльском – том самом древнем языке, на котором до сих пор разговаривают жители севера и островов Шотландии. Многие из них несут определенный смысл и очень даже романтичны (впрочем, как и сами напитки). Взять хотя бы Glenmorangie – переводится как «долина спокойствия», или Dalwinnie – «место встречи». Пожалуй, через эти поначалу непонятные слова и топонимы можно почувствовать и полюбить Шотландию – страну виски. Увидеть ее глубокие чистые озера, отражающие синеву неба, сочно-зеленые холмы и камышовые заросли, ощутить мягкий мох под ногами, вдохнуть неповторимый аромат – солоноватый от моря, цветочно-сладкий от горного вереска и травы, горьковатый от торфяного дыма. Услышать шум сотен ручейков, струящихся по скалистым склонам, и речушек, текущих по долинам, звуки волынки, певучий диалект шотландцев, готовых подолгу и с упоением рассказывать каждый о своем древнем клане, объяснять смысл клеток на килте и назначение ножа, непременно спрятанного в чулке.

Шотландию даже можно попытаться «распробовать» и получить настоящее шотландское удовольствие. Известное национальное блюдо хаггис обычно сопровождается чтением стихов, одами «славному пудингу» и разными историями. Кстати, хаггис – это овечий желудок, фаршированный овсянкой и ливером, по сложившейся традиции его готовят ко дню рождения Роберта Бернса и подают с репой и картофелем на Бернсовских вечерах...

И все же истинный вкус Шотландии – в виски. В этом древнем и удивительном напитке - независимость, мужество, сила горцев и их красота. Многие даже не подозревают о том, какая богатая история, традиции и любовь заложены в виски. Не зря же говорят, что с ним можно забыть о времени. Между тем виски поражает разнообразием стилей и характеров. Однажды встретившись с этим напитком, вы надолго обретете интересного собеседника. С ним приятно общаться зимним вечером, с любимой сигарой у камина, после долгой прогулки, до еды или после, как кому нравится, следуя девизу его почитателей: «Каждому виски – свое время».

Приятно осознавать, что все чаще вполне обеспеченные и любящие окружать себя красивыми вещами люди уделяют внимание не просто виски, а его качеству. Они очень разборчивы и любопытны и оттого постоянно ищут вкусовые и ароматические новинки. Открыть что-то интересное и неведомое доселе – для них лучшая награда. Такие люди не подчиняются моде, а придумывают ее, поэтому в мире существует самая настоящая культура виски, так же как и культура вина или коньяка. Вот уж кому точно известен пароль для проникновения в «мир тонких материй», те самые два слова – single malt. Конечно, предпочтение односолодового виски блендам (то есть смеси солодового и зернового) – это дело вкуса, но, надо заметить, – вкуса хорошего. Возможно, для тех счастливцев, кому мир single malt только открывает свои двери, потребуются некоторые разъяснения.

Любить или ненавидеть?

Без сомнения, самое полное представление о виски мы получим, лишь познакомившись с содержимым бутылки. Тем не менее обновленные знания географии смогут помочь в выборе направления поиска любимого напитка. Потеряться, даже новичку, уже будет невозможно – ведь на этикетках бутылок обязательно указывается принадлежность single malt к тому или иному региону.

Шотландия делится на регионы производства виски, исходя не только из географических различий, но и по причине исторически сложившихся особенностей в технологии приготовления этих напитков.

Highlands (Хайлэндс) – самый большой и гористый регион. Он занимает северную и центральную части Шотландии - с гранитными скалами и горными ключами. Виски из Highlands мощны и полнотелы, насыщены торфяными ароматами. Здесь расположена одна из самых интересных винокурен страны – Glenmorangie, где производят варианты виски двойной выдержки (например, сначала в бочках из-под бурбона, а затем – из-под рома). Очень забавна самая маленькая в Шотландии винокурня Edradour, на которой всего три работника. Разумеется, все здесь делается вручную.

Относящийся к Highlands, но непохожий на него район Speyside (Спейсайд), расположенный в самом центре Шотландии, – это настоящий край винокурен. Его речные долины дают названия известным на весь мир виски – Glenfiddich, что переводится как «долина оленей», или Glenfarclas – «долина зеленой травы». Здесь много чистой ключевой воды, которая так важна для приготовления хорошего single malt, горы защищают посевы ячменя от ветров, а ароматами вереска пропитан воздух и как следствие – само виски. Speyside – родина Macallan; этот густой, маслянистый напиток, помимо своих замечательных вкусовых качеств, известен еще и тем, что неоднократно устанавливал ценовой рекорд на аукционах. Многие знатоки ценят особую, только в бочках из-под хереса, выдержку Macallan.

Lowlands (Лоулэндс) – самый южный и равнинный регион, виски здесь получается легкое, с медово-цветочным ароматом. Именно таким запомнится Bladnoch (Блэднок), которое производят на одной из старейших винокурен региона.

Остров Islay (Айла) – его ветра, просоленный морской воздух и насыщенный йодом торф придают виски неповторимость и шарм. Именно об островном виски винокурни Laphroaig говорят, что его можно либо любить, либо ненавидеть, а причиной тому – ярко выраженный островной характер (оно маслянистое, с отчетливым запахом йода, торфа, морского ветра и солода). Впрочем, это можно сказать почти обо всех single malt этого острова. У них свой, настоящий мужской стиль. Однако есть и исключения – как, например, нетипичное для Islay виски Bruichladdich. Оно поражает знатоков элегантностью, мистической непостижимостью, и, что интересно, в нем почти не ощущается торфяного дыма и йода, зато чувствуются фрукты и пряности. Не менее любопытны и виски островов Orkney (Оркни), Jura (Джура) и Arran (Арран). Каждый single malt здесь по-своему уникален, как, впрочем, и всё в этих местах, с которыми связано много загадочных историй и легенд...

Особое, домашнее очарование сложной картине производства шотландского виски придают винокурни, чьими владельцами являются члены только одной семьи – зачастую они же и управляют предприятием. Сейчас в Шотландии всего три такие винокурни – семейные предприятия: Glenfarclas, Springbank и William Grant & Sons. Первые две винокурни – совсем небольшие, третья – среднего размера в масштабах промышленного производства виски. Джон Грант, управляющий директор Glenfarclas, никогда за свою историю не принадлежавшей крупным компаниям, напоминает одного из виски-баронов прошлых столетий. Остроумный, общительный и безумно энергичный, он много путешествует по миру с радостью человека, убежденного в качестве своего виски. Точно знают, чем гордиться, и на Springbank, что на юге, в Кэмпбелтауне. Семья, владеющая этим предприятием уже не одно столетие, разливает свой single malt прямо на месте производства, что само по себе необычно. Любопытно, что владельцы семейных винокурен вполне безбедно живут за счет производства и продажи виски, довольно успешно конкурируя с крупными компаниями с их высокотехнологичным оборудованием.

Компании William Grant & Sons (прямой связи с Джоном Грантом из Glenfarclas нет, просто в великом клане Грантов все – родственники) принадлежат две небольшие винокурни: Glenfiddich и Balvenie. Обе делают замечательное виски, достойное своих поклонников. Сто лет назад Вильям Грант начал производить бленды, причем дело пошло настолько успешно, что полвека спустя компания решила построить отдельную винокурню для приготовления зернового виски – Girvan. Она до сих пор считается самым крупным из подобных предприятий.

Поразительно, насколько слаженно и по-настоящему творчески работают люди на семейных винокурнях – и те, кто готовит ячмень, занимается перегонкой напитка, и те, кто его бутилирует и продает. В атмосфере, где верность традициям издавна считается основной ценностью, у небольших компаний в последнее время появился особый шик: они могут позволить себе быть честными, рассказывая о своем виски все... или почти все.

Любить что-то особенное

Говоря о single malt, нельзя не обратить внимание на то, какой силой притяжения обладают шотландские молты. Как все особенное, они способны объединять вокруг себя страстных поклонников. По этой причине к середине 80-х годов XX столетия растущий интерес широкой публики к односолодовому виски стал причиной рождения закрытых дегустационных клубов и ассоциаций. Тогда понятия «закрытый клуб» и «качественное виски» были неразделимы. Именно благодаря клубам был разрушен сложившийся стереотип пития виски – с содовой и со льдом, из стакана с прямыми стенками. Многие клубы тратят немалые средства для разработки аксессуаров для дегустаций, в том числе и специальных бокалов. Ведь бокал должен способствовать восприятию уникальных, особенных для каждого виски качеств, поэтому его оптимальная форма – тюльпановидная, слегка сужающаяся кверху, вроде бокалов для хереса. В клубах помимо высокого качества дегустируемого виски создается специфическая атмосфера общения, располагающая к самому полному обмену мнениями. При этом опытные дегустаторы, обладающие порой поистине энциклопедическими знаниями в области истории, производства и культуры потребления виски, делятся своим опытом с новичками.

Одним из наиболее известных клубов стал Scotch Malt Whisky Society, основанный в 1983 году и имеющий сегодня филиалы в Швейцарии, Голландии, Японии и США. Как правило, его члены дегустируют виски бочковой крепости (cask strength whisky), не разбавленное водой после выдержки в бочках. Наиболее известные винокурни исключительно для членов клуба производят специальный ограниченный выпуск некоторых версий виски.

В 1988 году по инициативе производителей шотландского виски был основан клуб Keepers of The Quaich – один из самых престижных в мире. Его члены собираются два раза в год в великолепном замке Blair Castle для проведения дегустации или церемонии приема новичков. Подавляющее количество членов клуба – владельцы винокурен со всех континентов, промышленники и крупнейшие предприниматели.

Помимо «клубной жизни» виски не избежало и «синдрома коллекционирования». Для коллекционера важна не только исключительность и редкость того или иного экземпляра, но также и обладание (в виде бутылок любимого виски, конечно) полной винтажной (то есть погодовой) картиной понравившейся ему винокурни. Мир коллекционеров редкого виски – это около шестисот человек по всему миру – достаточно закрыт. В своем кругу они постоянно обмениваются различными предметами, посещают специализированные магазины или выставки в поисках раритета. Самые нетерпеливые и состоятельные – завсегдатаи салонов и аукционов. Знаменитый аукцион Christie's, учитывая интерес к теме виски, организовывал два раза в год продажи, посвященные исключительно этому напитку, где главная ценовая составляющая – раритетность. Даже восьмилетнее виски может достигнуть очень высокой цены, если речь идет об ограниченном выпуске, об этикетках, нарисованных шотландскими художниками, или же если винокурня, на которой было произведено виски, уже закрылась. В настоящее время на некоторые экземпляры объявлена настоящая охота. К ним в первую очередь относится виски, бутилированное в конце XIX века, в период 1939 – 1945 годов, и американское виски, разлитое во времена «сухого закона».

Одним из самых дорогих виски специалисты называют Glenfiddich Rare Collection 1937. Из одной-единственной бочки после долгих лет хранения, вместо обычных нескольких сотен, получили только 61 бутылку раритетного виски, остальное – «доля ангелов» – испарилось со временем. Напиток сохранил свой уникальный характер благодаря особой, применяющейся только здесь, выдержке по системе «солера». Хранители складов компании на протяжении десятилетий пристально следили за развитием этого виски. А потом настал день настоящего открытия...

24 октября 2001 года, объявив во всеуслышание об исключительности содержимого бочки № 843 мастер винокурни Дэвид Стюарт дал свое разрешение на розлив. Это удивительный single malt – обладающий мощным, экстраординарным вкусом, он поражает своей необычайной легкостью. Может быть, все дело в воде из источника Robbie Dhu Spring или в знаменитых на всю страну необычно маленьких перегонных кубах винокурни? Это, видимо, пока еще остается семейной тайной. Известно лишь, что на бутылки были наклеены расписанные вручную этикетки с автографом Питера Гордона, праправнука Вильяма Гранта, основателя Glenfiddich.

И еще: у каждой бутылки этого напитка – индивидуальная дубовая коробка со специальным замком. Glenfiddich Rare Collection 1937 стало настоящим шедевром шотландских мастеров, так что коллекционерам и знатокам совершенно не показалась завышенной его цена – 10 000 фунтов стерлингов. Кстати, винокурня Glenfiddich хорошо известна как начинающим любителям single malt, так и знатокам редких, исключительных, а потому и очень дорогих сортов виски. Более доступные варианты, обещающие, правда, со временем подорожать, – это версии уже закрытых предприятий, предлагаемые независимыми негоциантами. Среди них наиболее интересны виски винокурен Brora, Port Ellen или St.Magdalene от Signatory Vintage.

Любить! Но как?

Во всем мире растет число не только ценителей и истинных знатоков виски, но и тех, кто лишь начинает приобщаться к этому замечательному напитку. Понятно, что им не обойтись без мнений специалистов, их рекомендаций о том, как, когда и с чем пить виски.

Считается, что перед обедом лучше пить молодое и легкое виски. Шотландские single malt региона Lowlands в данном случае – наиболее подходящие. Обладающие приятной легкостью, они очень деликатны и привлекают свежими, пряными нотами. Не отстает от них и молодое виски, произведенное на островах Orkney и Islay, – например, насыщенное морскими ароматами Caol Ila (Кал Ила).

Настоящий любитель может провести целый час и даже больше, смакуя после хорошего обеда несколько глотков своего любимого виски. Возможность полностью оценить этот напиток как дижестив появилась с рождением шотландского односолодового виски single barrel (из одной бочки). Лучшее среди них блистает богатством аромата и мощностью, оставаясь при этом изящным и деликатным. Ведь именно благодаря выдержке в дубовых бочках виски приобретает неповторимую структуру, цвет и аромат. Характеристики этих напитков таковы, что иногда виски, выдержанное в бочках из-под хереса или порто, сравнивают с коньяком, арманьяком или кальвадосом. Выдержанные, почтенные шотландские single malt как нельзя лучше подходят в качестве дижестива.

Надо ли добавлять воду в виски? Этот вопрос делит как любителей виски, так и профессионалов на два лагеря. Добавление в виски воды сильно влияет на восприятие его ароматов и вкуса, меняется даже цвет напитка. Вода помогает высвободиться ароматическим веществам, связанным спиртом, но это больше относится к виски бочковой крепости (не разбавленным водой перед розливом в бутылки). Как правило, крепость этих напитков значительно превышает стандартные 40–43% об. Добавление воды в крепкое виски оправданно – эта процедура позволяет не только полностью раскрыть его аромат, но и уменьшить негативный эффект слишком крепкого алкоголя. Но все же, чтобы понять виски, следует пробовать его и до разбавления водой. И разумеется, надо знать меру... при добавлении воды. Иногда достаточно нескольких капель воды для достижения желаемого результата.

Так или иначе, по этому вопросу не существует единого мнения, так что не станем осуждать или поощрять ту или иную манеру пития виски. Лучше отметим интересную деталь: некоторые почитатели этого напитка специально выписывают из региона производства воду, на которой был приготовлен их любимый сорт, и разбавляют, а некоторые запивают свое виски именно этой водой.

Если вопрос о добавлении воды вызывает жаркие споры, то относительно льда у специалистов существует единое мнение.

Конечно же, невероятно соблазнительно выглядят в рекламе искрящиеся кубики льда в бокале золотого виски. Что касается виски широкого потребления, то действительно добавление в него льда помогает утолить жажду, но качественное виски и лед несовместимы. Ведь на концерте никому не приходит в голову хором, всем залом, подпевать тенору, тогда как дружная подпевка какой-либо поп-группе, заглушающая фонограмму, приходится как раз кстати таким «певцам». Переохлаждение и слишком большое количество воды, получающееся при таянии льда, наносят непоправимый удар по ароматическим и вкусовым составляющим виски, и кроме того, холод действует на вкусовые рецепторы подобно анестезирующему средству. Многие любят пить виски охлажденным, однако нет никакой необходимости прибегать к помощи льда.

Метод, который очень подходит некоторым виски-аперитивам: достаточно поставить бутылку на некоторое время в помещение с температурой примерно 11°C. Так, между прочим, поступают и с вином, для подогрева которого сомелье не рекомендуют ставить его на плиту или различные обогреватели.

И последнее. Как известно, углекислота совсем не способствует правильному восприятию неординарных напитков, к которым single malt, без сомнения, относится. А потому, пожалуй, не станем даже и помышлять об употреблении этого вида виски с колой или содовой. Это уж точно дело вкуса. Просто попытайтесь предположить, что бы вам сказали на это мастера знаменитых на весь мир винокурен Шотландии...

Наконец, самое последнее. Журнал hecho a mапо настоятельно рекомендует пить single malt неразбавленным и безо льда – то, что называется «straight».

За бокалом Aberlour мы беседовали о друидах, живших еще до нашей эры у того самого ручья, чье журчание слышится в названии виски, и о стародавних временах и предсказаниях. Кстати, виски очень даже удачно сочетается с горячим шоколадом...

Словарь

Whisky (виски) – крепкий алкогольный напиток, который получают путем дистилляции (или перегонки) зернового сусла в медных перегонных аппаратах. В зависимости от типа виски в качестве зернового сырья используют солод (пророщенный ячмень), сырой ячмень, пшеницу, рожь и кукурузу в разных пропорциях.

Scotch (скотч) – шотландское виски, причем оно может именоваться таковым, только если было приготовлено и выдержано в дубовых бочках на территории Шотландии не менее трех лет.

Irish (айриш) – ирландское виски. Так же как и шотландское, оно должно быть приготовлено и выдержано в дубовых бочках на территории Ирландии не менее трех лет.

Distillery (винокурня) – перегонный завод, производящий спирт для виски.

Single malt (сингл молт) – односолодовое виски, то есть виски, приготовленное на 100% из соложеного ячменя (солода), причем на одной винокурне.

Single grain (сингл грэйн) – зерновое виски, то есть приготовленное из зерновой смеси (в отличие от single malt).

Blend (бленд) – смесь односолодового и зернового виски.

Blend de luxe (бленд де люкс) – это blend, в котором содержится более 40% single malt.

Автор: Ирина Назарова
 

Категория вне кино: