Игра: Царское угощение

Икра. Царское угощениеИкра на Руси всегда была украшением любого стола. Но увы, многие старые отечественные рецепты употребления икры нынче утеряны или полузабыты. Ведь некогда ее ели не только просоленной, но и варенной в уксусе или маковом (!) молочке, подавали не к одним лишь блинам, но и к печеной картошке, добавляли в салаты. В пост готовили икряные блины: икру долго взбивали, постепенно примешивали крупчатую муку, потом на некоторое время запаривали, и главное – чтобы никаких яиц. Или рыбный суп – калья, нечто вроде рассольника с огурцами, лимоном и черной икрой. Даже само слово «caviar», которое плотно вошло во все европейские словари, – не французского, как можно было бы подумать, а южнорусского происхождения. Так называли икру в тех краях, где свеклу именуют «бурачком».

Petrossian Paris

Европейская история икры куда скуднее русской. Однако положение взялись изменить братья Мелькум и Мушег Петросян, студенты, явившиеся в Париж в безумные годы Первой мировой войны. В 1920 году они решили открыть во французской столице магазин не магазин, а настоящий Дом икры, чтобы падкие до изыска и экзотики французы могли отведать этот русский деликатес в соответствующей обстановке со всевозможным комфортом. Время для «икорной кампании» было выбрано на редкость подходящее. После войны и революции французская богема сходила с ума по русской культуре, перечитывала Достоевского и Мережковского, бредила Дягилевым и Рахманиновым, аплодировала Сергею Лифарю и раскупала картины Натальи Гончаровой. Французы оставались настоящими гурманами и в своих эстетических пристрастиях, и в повседневной жизни. Икра явилась прекрасным дополнением к «Весне Священной» Стравинского и головокружительным Нижинским прыжкам.

При помощи своего хорошего приятеля, владельца знаменитого парижского отеля Ritz Сезара Ритца, Петросянам удалось найти постоянных клиентов в высших слоях французского общества. Через два десятка лет предприятие расширилось: Мелькум женился на Ирине Михайловой, дочери Эли Михайлова, некогда владельца знаменитой каспийской фирмы «Лазарь Михайлов и сыновья».

Однако до Второй мировой войны понятные трудности в торговых отношениях с Советской Россией мешали бизнесу. Конкурентами советских торговых агентов легко стали предприимчивые персы: они принялись искусственно выращивать осетра в реках и речушках иранского Каспия.

После Второй мировой войны, когда русская культура вновь торжествовала во Франции, бизнес братьев Петросян расширился и расцвел. Они стремились создать совершенно новую культуру потребления икры по всему миру – и преуспели. Продукт роскоши, редкость и диковинка, на Западе икра действительно требовала особого подхода. В 80–90-х годах были открыты новые Дома Petrossian – в Париже, Нью-Йорке, Лос-Анджелесе, Лас-Вегасе и Майами. Сын Мушега, Армен, наследовавший семейное дело своего отца и дяди, с удовольствием иронизировал относительно русско-советской манеры потребления икорки: «В России ее продают без какой-либо фантазии в плохо оформленных магазинах и едят, едят, едят – чуть ли не столовыми ложками». Увы, в 70-х годах знаменитый магнат уже почивал в плену красивой сказки. И паюсную, и зернистую, и даже красную икру наши соотечественники в те времена получали по редким спецзаказам и скупо мазали на бутерброд...

В Домах Petrossian Paris потребление икры возведено в высокий и изысканный ритуал. Каждый может оценить ее качество: в вазу с икрой опускается маленький серебряный шарик, подвешенный на тонкую цепочку. Если шарик сразу тонет в икре, – перед вами отменный продукт, если задерживается на поверхности – увы...

Едят икру в ресторанах Petrossian Paris маленькой изящной золотой ложечкой. Икра и золото прекрасно подходят друг другу. Мало того, что сам продукт ценится на вес золота, к тому же благородный металл лучше всего сохраняет истинный вкус икры...

...И когда в нью-йоркский Petrossian Paris заходят Мадонна, Шарон Стоун или Майкл Дуглас и запивают маленькую ложечку икры глотком французского шампанского, они отдают дань тому франко-русскому синтезу high life, который был создан в 20-е годы XX века двумя удачливыми братьями. Впрочем, в роскошных магазинах и ресторанах Petrossian Paris можно отведать не только икру, но и высокосортную рыбу, фуа-гра, шоколад, кофе и чай лучших марок...

«Московский икорный дом»

Почти два года тому назад в отеле «Метрополь» был открыт ресторан «Московский икорный дом».

...Спускаясь по мраморной лестнице легендарной гостиницы, вы попадаете в зал, где роскошные мозаичные полы, выложенные из венецианского стекла, идеально гармонируют с высокой аристократичностью интерьера. Это один из самых деликатесных ресторанов старой русской столицы, всегда славившейся богатством и разнообразием своих угощений. Соединение царской московской кухни с лучшими достижениями западного кулинарного искусства придает ему воистину экзотический и одновременно утонченный, сдержанно-европейский характер. Здесь можно почувствовать, насколько Россия – уникальный мир, крайний восток Запада и крайний запад Востока, где традиции встречаются и дополняют друг друга.

Кухня в «Московском икорном доме» чрезвычайно богата: здесь вам предложат 17 видов икры, рыбные блюда русской дворцовой кухни, полторы сотни позиций вин и, разумеется, водочку. Впрочем, повар ресторана готов исполнить самый экзотический заказ...

Однажды знаменитый певец Джо Кокер, автор философических баллад с легким готическим оттенком, попросил испечь ему ирландскую запеканку по рецепту его матушки – и остался весьма доволен. Впрочем, еще больше поразила его русская икра – великолепная закуска к не менее славной русской водке.

Однако манеры, привычки и причуды гурманов весьма разнятся. Знаменитый любитель роскошной жизни, старший собрат Кокера по артистическому цеху Федор Шаляпин не признавал привычки закусывать. Он считал, что спиртное отбивает вкус, и потому запивал ломоть хлеба, обильно смазанный икоркой, фужером «Смирновской», а не наоборот.

Икорная палитра

Разумеется, славен «Московский икорный дом» не столько рыбными пирогами да запеканками, сколько разнообразием своей икры. По российской привычке икра подразделяется на три вида. Самая дорогая, белужья, с крупными, от 2,5 мм, икринками серебристо-серого цвета. Икра осетра чуть проще, икринки помельче и отливают они, скорее, не серебром, а бронзой. На третьем месте стоит икра севрюги, более черная по цвету и более мелкая. Некоторые гурманы полагают, что ее вкус несколько навязчив.

Братья Петросян, придававшие исключительное значение общему дизайну икорного дела, ввели на Западе более сложные и изысканные классификации черной икры. Скажем, 20-летний осетр дает «королевскую черную» икру. Если вы встретите название Rogen ossetra, то будьте уверены, что пойманной рыбине было не меньше 45 лет. Imperial называется икра 85-летнего осетра.

Венчает эту пирамиду редчайшая Golden Caviar – икра волшебного золотисто-янтарного цвета. Она – маленькое чудо и принадлежит редчайшей белуге-альбиносу. За год в Европе, по оценкам представителей Женевского икорного Дома, появляется всего 10 килограмм такой икры, и стоить она может до $25 000.

...К сожалению, богатства природы не беспредельны, а человек – чересчур прожорливое и хищное существо. Запасы икры тают, и вот-вот осетр будет внесен в Красную книгу. Что ж, это всего лишь поднимет цену на черную икру и сделает трапезу с ней еще более престижной. Для нас это неудивительно. За последнее столетие икра в России только дорожала.

Впрочем, некоторые бытовые традиции так глубоко укоренены в национальной культуре, что избавиться от них попросту невозможно. Русский праздничный стол требует икры. Роскошь по-русски – избыток черной икры за обедом. Тем самым процветание «Московского икорного дома» гарантировано. Здесь на самом деле приятно не только насладиться изысканной русской кухней, но и провести долгий осенний или зимний вечер – с друзьями, с любимой девушкой, покуривая сигару, попивая шампанское, размышляя о былых нравах и созерцая нравы современные...

Автор: Наталья Болтухова, Станислав Никольский